Bar ou loup en croûte sauce choron de Paul Bocuse

  • 40-50 minutes total

Ingredients

    Loup :
    1 Bar ou loup de 800g ébarbé et vidé
    sel de mer
    poivre noir du moulin
    huile d’olive
    2 rouleaux de pâtes feuilletées
    1 jaune d’oeuf

    Mousse :

    100g de filet de sandre sans peau
    100g de noix de saint Jacques rincées et séchées
    sel fin et poivre
    1 oeuf + 1 jaune
    200g de crème double
    50g de beurre mou
    30g de pistaches mondées et hachées
    1 càc d’estragon haché

    Sauce Choron :
    15 cl de vinaigre de vin rouge
    3 échalotes
    150g de beurre
    3 jaunes d’oeufs
    1 càs d’estragon haché
    1/2 càc de concentré de tomate
    sel fin
    1 pointe de couteau de poivre mignonette

Preparation

    Décoller la peau du poisson (avec un couteau bien aiguisé), et retirer l’épine dorsale en tirant dessus au milieu du poisson.

    Saler et poivrer le loup puis l’arroser d’huile d’olive.

    Préparer la mousse : couper le sandre en morceaux. Le mettre dans le mixeur avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Mixer. Donner 10 tours de moulin de poivre, ajouter les oeufs et mixer. Ajouter la crème, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Mettre dans un bol, ajouter les pistaches et l’estragon. Laisser durcir une heure.

    Préparer la sauce Choron : faire chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Peler les échalotes. Les couper en dés. Les verser dans le vinaigre et laisser réduire à sec à feu vif.

    Faire fondre le beurre. Verser 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 càs d’eau. Mélanger. Faire chauffer à feu doux en mélangeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter doucement le beurre en continuant à remuer. Ajouter les échalotes, l’estragon, puis le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.

    Dérouler 1 rouleau de pâte feuilleté avec son papier. Tailler 2 bandes de 3cm de large et les coller sure les 2 autres extrémités pour former un rectangle.

    Poser le loup sur la pâte, faire chauffer le four à 200°C.

    Emplir la poche à douille de mousse et en introduire dans les ouïes et dans l’intérieur du poisson.

    Délayer le jaune d’oeuf avec 1càc d’eau et une pincée de sel. Passer de cette dorure sur la pâtes autour du poisson avec un pinceau.

    Dérouler la seconde pâte feuilletée. Poser la pâte sur le poisson en appuyant bien sur les côtés. Dessiner un poisson en vous servant du surplus de pâtes feuilleté pour faire le décor.

    Badigeonner le poisson de dorure.

    Laisser cuire 25 minutes.

    Servir chaud avec la sauce Choron en accompagnement.
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