Omelette aux foies de volaille

  • Pour 6 personnes

Ingredients

    12 oeufs
    200 g de foies de volaille
    2 échalotes
    20 cl de fond de veau lié
    60 g de beurre
    1/4 de botte d'herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, estragon)
    5 cl de madére
    sel et poivre

Preparation

    Ciseler les échalotes et les herbes fraîches.
    Parer les foies, et les détailler en 3 ou 4 parties, les assaisonner et les sauter en les gardant rosés.
    Egoutter les foies, suer les échalotes et déglacer au madère.
    Ajouter le fond de veau et reduire pour obtenir 15 cl de sauce.
    Passer la sauce au chinois, la monter au beurre avec 30 g de beurre et ajouter les herbes fraîches.
    Ajouter les foies dans la sauce, et tenir au chaud.

    casser et battre les oeufs, chauffer 15 g de beurre dans une poêle ronde et confectionner deux omelettes de 6 oeufs chacune.
    Rouler et lustrer les omelettes, puis les diposer sur un plat chaud beurré.
    Inciser l'omelette sur le dessu et ranger les foies de volailles, décorer avec quelques pluches d'herbes fraîches et déposer un cordon de sauce autour des omelettes, le reste de la sauce sera servi en saucière.
Notes
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