Ingredients

Pour le craquant gavottes :
50 g de gavottes
50 g de chocolat au lait
50 g de pâte de pralin
50 g de pâte de noisette
Pour la dacquoise :
85 g de blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
20 g de poudre de noisette
Pour la chantilly au chocolat :
30 cl de crème liquide entière
6 cl de lait entier
120 g de chocolat noir à 60 % de cacao
Pour la finition :
un peu de poudre de cacao

Preparation

Royal chocolat par Christophe Felder
Pour le craquant : écrasez les gavottes grossièrement avec un rouleau à patisserie. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, mélangez le praliné, la pâte de noisette et les brisures de gavottes. Une fois le mélange homogène, ajoutez le chocolat fondu, mélangez bien. Préparez une plaque couverte de papier sulfurisé sur laquelle vous poserez un cercle à pâtisserie de 22 cm environ. Versez le mélange dans le cercle. Réservez au congélateur au moins 10 mn.
Pour la dacquoise : préchauffez le four sur th. 5-6/170°. Tamisez le sucre glace et les poudres d’amande et de noisette. Montez les blancs en neige au fouet (ou au batteur muni d’un fouet) avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporez délicatement le mélange sucre glace et poudres et mélangez à la spatule sans faire retomber les blancs. Garnissez avec une spatule l’intérieur d’un cercle de 22 cm posé sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Faites cuire 20 à 25 mn. A la sortie du four, découpez le biscuit qui dépasse du cercle, réservez.
Pour la chantilly au chocolat : fouettez la crème bien froide en chantilly dans un saladier bien froid. Cessez de fouetter quand la crème tient entre les branches du fouet et a doublé de volume, puis ré servez au frais. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Portez le lait à ébullition et versez-le aussitôt sur le chocolat fondu, mélangez et lissez. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez la crème chantilly et mélangez aussi vivement que possible à l’aide d’une spatule.

Pour le montage : garnissez le cercle contenant la dacquoise avec la moitié de la chantilly au chocolat, déposez le craquant et recouvrez du reste de chantilly jusqu’au bord du cercle. Égalisez le chocolat avec une spatule et laissez prendre au réfrigérateur pendant 24 h. Avant de servir, retirez le cercle et saupoudrez de cacao.
Pour un gâteau chic : avant de saupoudrer de cacao, découpez une bande de plastique fin (type rodhoïde, papier de fleuriste) au diamètre et à la hauteur du rebord du gâteau. Badigeonnez-la de chocolat fondu sur une face, laissez prendre 1 mn avant d’en enrouler le gâteau, face chocolat à l’intérieur. Laissez figer avant de retirer doucement. puis décorer le dessus avec des framboises et/ou des feuilles en chocolat blanc par exemple.