Pâté de foie de volaille de ma mère, cuit au four, condiment et pain grillé

  • pas indiqué

Ingredients

    FARCE
    750g de foie de volaille
    375g d’échine de porc
    300g de lard de colonata
    125g de jambon de coche
    1 botte de persil
    2 échalotes olive
    1 gousse d’ail
    5cl de porto blanc
    2 œufs entiers
    12g de sel
    4g de poivre du moulin
    3g de coriandre en grain moulue
    1 pincée de 4 épices canelées
    1 branche de thym
    1 branche de romarin
    2 feuilles de laurier
    250g de crépine

    GARNITURE
    100g de lentilles crues
    ¼ de carotte
    ¼ d’oignon blanc
    ¼ de racine de gingembre
    20g de beurre doux
    Un peu de curry en poudre
    5g de fond blanc en poudre
    ½ tranche de lard fumé

    VINAIGRETTE
    20g de sauce soja
    50g de vinaigre balsamique
    5g de bouillon de volaille en poudre
    20cl d’huile d’olive

    SALADE D’HERBES
    ¼ de botte de persil plat
    ¼ de botte d’estragon
    ¼ de botte de cerfeuil
    ¼ de botte de coriandre

Preparation

    TERRINE
    Hacher le lard gras, les foies de volaille et l’échine de porc.
    Ajouter le jambon de coche taillé en brunoise.
    Assaisonner avec l’ail haché, les échalotes ciselées, le persil haché, les œufs battus, les pincées de 4 épices, la coriandre en grain moulue, le sel fin, le poivre du moulin, le porto blanc, le romarin haché, le thym haché, le laurier haché.
    Mouler en terrine avec la crépine autour.
    Cuire au four préchauffé au th.4/5 (140°C) pendant 1H à 1h30.
    GARNITURE
    Dans une cocotte, rôtir le lard, ajouter le beurre moussant.
    Suer les carottes avec les oignons émincés grossièrement.
    Torréfier le curry dans une poêle, ajouter les lentilles, puis mouiller au fond blanc.
    Ajouter le gingembre épluché émincé.
    Cuire à petite ébullition et réserver.
    VINAIGRETTE
    Réunir tous les ingrédients afin d’obtenir une vinaigrette.
    SALADE D’HERBES
    Effeuiller, laver toutes les herbes citées.
    Essorer et mélanger.
Notes
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