Croustillant de saumon fumé, chips de parmesan, sauce au raifort
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Ingredients
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250 gramme Saumon fumé
1 Concombre
2 gramme Piment d'Espelette
3 Pincée Sel fin
60 gramme Parmesan
1/4 botte Aneth
2 Jaune d'oeufs
30 gramme Moutarde forte
50 centilitres Huile d'olive
1 centilitre Vinaigre de Xéres
20 grammes Raifort en pot
Preparation
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Éplucher et vider le concombre, le tailler en brunoise (petits dés). Mettre du sel pour faire dégorger le tout et réserver.
Dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde, le sel fin et le piment d'Espelette, puis mélanger en incorporant l'huile petit à petit. Lorsque la mayonnaise est compacte, ajouter le vinaigre et le raifort, puis rectifier l'assaisonnement. Séparer la mayonnaise en 2 et en détendre une moitié avec un peu d'eau pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une plaque de cuisson, disposer le parmesan râpé en cercles et le cuire pendant 4 à 5 min à 200 °C.
Égoutter la brunoise de concombre, puis la mélanger avec la mayonnaise.
Dans une assiette, disposer au centre la brunoise de concombre, la recouvrir d'une tranche de saumon et surmonter le tout d'une tuile de parmesan. Finir avec la sauce tout autour.
Décorer avec quelques pluches d'aneth et du piment d'Espelette.
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