Ragoût de poulet aux olives

  • pour 8 chaussons

Ingredients

    4 tranches de bacon, hachées
    15 mL (1 c. à soupe) de beurre, si nécessaire
    1 kg (2 lb) de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau,
    coupés en morceaux
    4 carottes hachées
    125 mL (½ tasse) d'échalotes hachées menu
    4 gousses d'ail hachées menu
    5 mL (1 c. à thé) de thym sec
    2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin
    1 mL (¼ c. à thé) de sel
    75 mL (1/3 tasse) de farine tout usage
    500 mL (2 tasses) de vin blanc sec
    250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet
    1 gros poivron rouge coupé en dés
    175 mL (¾ tasse) d'olives noires et vertes mélangées
    15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
    Persil ou thym frais haché pour garnir


    POMMES DE TERRE À LA DIJONNAISE
    2 kg (4 lb) de pommes de terre oblongues ou yukon gold
    Sel
    300 mL (1¼ tasse) de crème à fouetter réchauffée
    15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
    Poivre du moulin

Preparation

    1. Faire revenir le bacon dans une grande marmite sur feu mi-vif, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Transférer le bacon sur une assiette recouverte d'essuie-tout et le mettre de côté. Égoutter toute la matière grasse sauf 15 mL (1 c. à soupe) et garder l'excédent. Mettre les hauts de cuisse de poulet dans la marmite par lots et les faire dorer sur toutes leurs faces. Les transférer dans un bol. Réchauffer la marmite et ajouter un peu de la matière grasse réservée entre les lots, au besoin. Mettre le poulet de côté.

    2. Ramener à feu mi-doux et ajouter le reste de la matière grasse ou du beurre. Ajouter les carottes, les échalotes, l'ail, le thym, le poivre et le sel et faire sauter environ 10 minutes ou jusqu'à tendreté des légumes. Saupoudrer de farine et faire cuire 1 minute en remuant. Mouiller graduellement avec le vin et le bouillon, en remuant. Porter à ébullition sur feu moyen en grattant le fond pour déglacer. Laisser bouillir 5 minutes en remuant souvent pour épaissir légèrement la sauce.

    3. Mettre le poulet ainsi que tout liquide accumulé dans la marmite, de même que le poivron rouge, les olives et la moutarde. Baisser le feu et laisser mijoter environ 20 minutes en remuant souvent ou jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rosé à l'intérieur et que la sauce ait épaissi. Émietter le bacon mis de côté et l'incorporer à la sauce. Vérifier l'assaisonnement et le corriger au besoin. Transférer dans un récipient peu profond et résistant à la chaleur et laisser tiédir. Réfrigérer jusqu'à ce que le poulet soit bien froid.

    4. Préparer entre-temps les pommes de terre à la dijonnaise. Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et les couvrir d'eau froide. Saler l'eau et la porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette. Égoutter et remettre dans la marmite sur feu doux. Sécher les pommes de terre 1 minute en remuant la marmite. Retirer les pommes de terre du feu et les piler en incorporant graduellement la crème et la moutarde. Saler et poivrer. Transférer les pommes de terre à la cuiller sur le pourtour d'une cocotte peu profonde de 3 à 4 L (12 à 16 tasses) beurrée, en laissant suffisamment de place au milieu pour le poulet et en s'assurant que les pommes de terre ne débordent pas du plat. Réfrigérer pour bien refroidir.


    5. Verser le ragoût froid à la cuiller au milieu des pommes de terre. Couvrir le plat de pellicule plastique et l'emballer complètement de papier d'aluminium résistant. Congeler jusqu'à 2 mois. La casserole peut ensuite être dégelée au réfrigérateur pendant 48 heures ou mise au four alors qu'elle est encore congelée.

    6 Avant de réchauffer la casserole, enlever la pellicule plastique et la couvrir de papier d'aluminium. Si la casserole est dégelée, la mettre au four à 180 ºC (350 ºF) environ 1½ heure ou jusqu'à ce que les pommes de terre et le poulet soient bien chauds.
    Découvrir et mettre au four environ 20 minutes de plus ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et la sauce commence à faire des bulles. Si la casserole est encore congelée, la mettre au four à 200 ºC (400 ºF) 1½ heure à 2 heures pour bien réchauffer les pommes de terre et le poulet. Découvrir et remettre au four encore 30 à 60 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées, que le poulet soit chaud et la sauce commence à faire des bulles.

    7 Laisser reposer 10 minutes. Saupoudrer de fines herbes avant de servir.
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