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ARAIGNEES DE MER SAUCE CORAIL

By Chef de Cuisine

Pour 6 personnes

L’araignée (On l’appelle aussi crabe araignée) de mer est un crustacé qui possède dix pattes. Sa carapace est rougeâtre et couverte de tubercules épineux. Elle peut mesurer jusqu’à 20 cm et peser jusqu’à 3 kg ! On la trouve dans les eaux de la Mer Méditerranée et de l’Océan Atlantique. L'araignée de mer doit être achetée vivante et elle se choisit à la densité comme un melon ! Le plus fort poids possible en fonction du volume. L'araignée femelle est de loin la plus fine au goût, les pinces ou "grosses pattes" sont plus petites que celles du mâle.

Ingredients

  • 2 belles araignées de mer femelles
    1 gousse d'ail
    1 branche de fenouil
    gros sel de mer

    Pour la sauce:
    2 oeufs
    1 c à café de moutarde forte
    1 citron
    3 c à soupe d'huile d'olive
    sel, poivre

Preparation

  • Pelez la gousse d'ail. Dans un grand faitout, faites bouillir une bonne quantité d'eau avec une poignée de gros sel de mer, la gousse d'ail pelée et la branche de fenouil.

    A ébullition, plongez les araignées dans l'eau. Couvrez le faitout et laissez cuire 20 min.

    Pendant ce temps, faites cuire les oeufs. Dans une casserole d'eau frémissante, déposez les oeufs et laissez-les cuire 10 min. Passez-les ensuite sous l'eau froide avant de les écaler.

    Egouttez les araignées dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide pour raffermir les chairs. Videz les carapaces. Conservez la matière crémeuse et les oeufs (le corail) se trouvant à l'intérieur .

    Décortiquez les pattes, réservez-en la chair ainsi que celle contenue dans les carapaces. Nettoyez et brossez les carapaces. Déposez-y la chair des araignées.

    Séparez le blanc du jaune des oeufs durs. Dans un bol, écrasez le corail et la matière crémeuse avec les jaunes et la moutarde, puis incorporez en fouettant l'huile et le jus de citron. Poivrez et rectifiez au besoin l'assaisonnement en sel. Versez la sauce dans une saucière. Servez les araignées accompagnées de cette sauce.
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